标準規範 | 養老機構膳食服務基本規範

前   言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标準化工作(zuò)導則 第1部分：标準化文件的結構和(hé)起草規則》的規定起草。
請(qǐng)注意本文件的某些(xiē)內(nèi)容可(kě)能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識别專利的責任。
本文件由中華人(rén)民共和(hé)國民政部提出。
本文件由全國社會(huì)福利服務标準化技(jì)術(shù)委員會(huì)（SAC/TC315）歸口。
本文件起草單位：民政部社會(huì)福利中心、天津市民政局、天津市養老院、天津市烹饪協會(huì)、天津市快客利食品科技(jì)咨詢有(yǒu)限公司、烏魯木齊市養老福利院、南京市祖堂山(shān)社會(huì)福利院、武漢市江漢區(qū)社會(huì)福利事業發展中心、成都第二福利院、天津市北辰區(qū)愛(ài)馨養老院。
本文件主要起草人(rén)：甄炳亮、雷洋、孫兆元、孔令濤、裴廣成、甄風英、王英梅、王建和(hé)、李存榮、 喬雪梅、王進、韋春鋒、陶鈞、金薇、馬明(míng)麗(lì)、孫毅、周春芳、熊承剛、劉紅兵、周靜、李星震、丁俊全、張培、蘭莉、李興明(míng)、于炳智。
1  範圍
本文件規定了養老機構膳食服務的基本要求、環境與設施設備要求、安全與應急要求、服務內(nèi)容與要求、評價與改進。本文件适用于養老機構膳食服務與管理(lǐ)。
2  規範性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通(tōng)過文中的規範性引用而構成本文件必不可(kě)少(shǎo)的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有(yǒu)的修改單）适用于本文件。
GB 31654  食品安全國家(jiā)标準 餐飲服務通(tōng)用衛生(shēng)規範GB/T 33497 餐飲企業質量管理(lǐ)規範GB/T 35796  養老機構服務質量基本規範GB/T 37276  養老機構等級劃分與評定GB 38600  養老機構服務安全基本規範JGJ 450  老年人(rén)照料設施建築設計(jì)标準WS/T 556  老年人(rén)膳食指導
3  術(shù)語和(hé)定義
下列術(shù)語和(hé)定義适用于本文件。
3.1 膳食服務  catering services
根據營養學、衛生(shēng)學要求， 向老年人(rén)提供營養均衡的飲食的過程。
注： 包括食譜制(zhì)定、采購、貯存、加工及烹饪、供餐、留樣、清洗消毒、營養宣教與評估等服務內(nèi)容。 
3.2 食品處理(lǐ)區(qū) food handling area
食品貯存、整理(lǐ)、加工 (包括烹饪) 、分裝以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場(chǎng)所。 
3.3 老年人(rén)用餐場(chǎng)所  dining place for the elderly
供老年人(rén)就餐的場(chǎng)所。
注：包括老年人(rén)集中使用的餐廳，及單元起居廳兼作(zuò)為(wèi)老年人(rén)集中使用的餐廳。
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4  基本要求
4.1  膳食服務應符合GB/T35796、GB/T37276相關要求。
4.2  提供膳食服務的養老機構應持有(yǒu)食品經營許可(kě)證。
4.3  膳食服務從業人(rén)員應由持有(yǒu)效健康證明(míng)并經過培訓合格的人(rén)員承擔。
4.4 宜配備專/兼職營養師(shī)。
4.5 應建立老年人(rén)膳食經費專門(mén)賬戶，定期核準老年人(rén)膳食經費專賬，符合相關财務監管規定。
4.6  養老機構膳食服務由外部服務機構提供時(shí)，應簽訂外包協議，明(míng)确相應的職責、權利和(hé)義務。提 供膳食的外部服務機構應具備相應資質。
4.7 文件與記錄管理(lǐ)、監督與檢查應符合 GB/T 33497 相關要求。
5 環境與設施設備要求
5.1  老年人(rén)用餐場(chǎng)所
5.1.1  老年人(rén)集中使用的餐廳應符合 JGJ 450 相關要求。
5.1.2  餐廳中單人(rén)座椅應可(kě)移動且牢固穩定，無尖銳棱角，餐桌應便于輪椅老年人(rén)使用。
5.1.3  餐廳空(kōng)間(jiān)布置應能滿足餐車(chē)進出、送餐到位服務的需要，并應為(wèi)護理(lǐ)人(rén)員留有(yǒu)分餐、助餐的空(kōng) 間(jiān)。餐廳應有(yǒu)飲水(shuǐ)裝置及洗手設施。
5.1.4  當單元起居廳兼作(zuò)為(wèi)老年人(rén)集中使用的餐廳時(shí)，應同時(shí)符合單元起居廳與餐廳的設計(jì)規定。 
5.2  食品處理(lǐ)區(qū)
5.2.1  食品處理(lǐ)區(qū)應當按照原料進入、原料加工制(zhì)作(zuò)、半成品加工制(zhì)作(zuò)、成品供應的流程合理(lǐ)布局。 
5.2.2  應配備數(shù)量适宜、能正常使用的消防設備、炊事用具、保溫設備、保鮮設備、清洗設備、消毒 設備、送餐車(chē)等。若食品處理(lǐ)區(qū)到老年人(rén)用餐場(chǎng)所距離較遠時(shí)，送餐車(chē)應選擇有(yǒu)保溫功能的密閉餐車(chē)。 
5.2.3  宜根據老年人(rén)的疾病特點及飲食需求，設立專門(mén)的特殊膳食配制(zhì)區(qū)，特殊膳食配制(zhì)區(qū)應配備必 要的設備、用具、工具等，按照相應區(qū)域的要求進行(xíng)管理(lǐ)。
5.2.4  對于有(yǒu)特殊民族、宗教習慣的老年人(rén)，應設立專門(mén)的膳食配制(zhì)區(qū)進行(xíng)膳食制(zhì)作(zuò)。
5.2.5  備餐間(jiān)內(nèi)應設有(yǒu)專用工具清洗消毒設施和(hé)空(kōng)氣消毒設施，宜設有(yǒu)獨立的空(kōng)調設施。
5.2.6  應配備留樣專用容器(qì)、冷藏設施。
5.2.7  食品處理(lǐ)區(qū)內(nèi)應當設置相應的清洗、消毒、洗手、幹手設施和(hé)用品，員工專用消毒設施附近應 當有(yǒu)洗手消毒方法标識。
6  安全與應急要求
6.1 養老機構膳食服務安全管理(lǐ)應按照 GB 38600 相關要求執行(xíng)。
6.2 食品及食品原料的采購、貯存、加工、烹饪等環節應符合 GB31654的要求。6.3  應按照屬地垃圾分類的要求，做(zuò)好廢棄物管理(lǐ)，配備帶蓋的廢棄物存放容器(qì)，設置結構密閉的廢 棄物臨時(shí)集中存放設施，并做(zuò)好清潔消毒，與具有(yǒu)資質的餐廚廢棄物收運者簽訂收運合同，建立餐廚廢棄物處置台賬。
6.4  抽油煙機及排風管道(dào)等設備應定期清洗油垢，防止引起火(huǒ)災事故。
6.5  有(yǒu)害生(shēng)物防治應遵循物理(lǐ)防治優先，化學防治有(yǒu)條件使用的原則，保障食品安全和(hé)人(rén)身安全。
6.6  特種設備、電(diàn)器(qì)設備、燃氣設備、安防設備等各類設施設備的購買、安裝、登記、使用、維護、保養、維修、檢查、檢測、更換、報廢均應按其強制(zhì)性标準執行(xíng)。
6.7  應建立突發事件應急管理(lǐ)機制(zhì)，制(zhì)定相應的應急預案，明(míng)确相關部門(mén)和(hé)人(rén)員職責，定期進行(xíng)模拟 演練。應急預案包括但(dàn)不限于公共衛生(shēng)事件、火(huǒ)災、防汛、停氣、停電(diàn)、停水(shuǐ)應急預案。
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7 服務內(nèi)容與要求
7.1  食譜制(zhì)定
7.1.1 宜按照WS/T556的相關要求，結合老年人(rén)生(shēng)理(lǐ)特點、身體(tǐ)狀況、地域特點、民族宗教習慣、疾病需求等因素，進行(xíng)食譜制(zhì)定。
7.1.2  食譜每周更新一次。
7.1.3  宜根據老年人(rén)咀嚼、吞咽及消化功能的不同，為(wèi)老年人(rén)提供普通(tōng)膳食、軟食、半流質膳食、流質膳食等基本膳食。
7.1.4  宜根據老年人(rén)疾病情況提供特殊膳食，特殊膳食包括但(dàn)不限于勻漿膳、低(dī)鹽膳食、糖尿病膳食、腎病膳食、低(dī)嘌呤（痛風）膳食等。特殊膳食應由營養師(shī)編制(zhì)食譜。
7.1.5  當老年人(rén)通(tōng)過日常膳食無法滿足每日營養需求時(shí)，宜在醫(yī)師(shī)或臨床營養師(shī)指導下，為(wèi)老年人(rén)提 供或指導老年人(rén)采用特殊醫(yī)學用途配方食品作(zuò)為(wèi)基本膳食的補充。
7.1.6 食譜應定期進行(xíng)評價改進。
7.2  采購
7.2.1  食品、食品原料、食品添加劑和(hé)食品相關産品應進行(xíng)進貨和(hé)入庫查驗。食品類産品主要需查看合格證、檢疫章、生(shēng)産日期、有(yǒu)效期、保質期、數(shù)量、外包裝等。
7.2.2 制(zhì)定采購計(jì)劃，量出為(wèi)入，厲行(xíng)節約，反對浪費。
7.3  貯存
7.3.1  貯存場(chǎng)所、設備應保持清潔，無黴斑、鼠迹、蒼蠅、蟑螂等，不得(de)存放有(yǒu)毒、有(yǒu)害物品及個(gè)人(rén) 生(shēng)活用品。
7.3.2  直接入口的食品應當使用無毒清潔的包裝材料、餐具、容器(qì)。
7.3.3  原料外包裝标識符合要求，按照外包裝标識的條件和(hé)要求規範貯存。
7.3.4  食品原材料、半成品、成品在盛放、貯存時(shí)相互分開(kāi)。生(shēng)食與熟食應當有(yǒu)分隔措施，固定的存 放位置和(hé)标識。
7.3.5  糧、油、調料等食品應按類别、品種分類、分架擺放整齊，做(zuò)到隔牆離地。
7.3.6  肉類、水(shuǐ)産、蛋品等易腐食品需按儲存标準采用冷藏、冷凍或常溫等方式分類貯存。用于保存 食品(原料、半成品、成品等) 的冷藏設備，應貼有(yǒu)明(míng)顯标識。
7.3.7  遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關産品。定期檢查，及時(shí) 清理(lǐ)變質或者超過保質期的食品。
7.4  加工及烹饪
7.4.1  基本要求
7.4.1.1 應尊重老年人(rén)的飲食習慣、民族宗教習慣，在進行(xíng)各類膳食加工烹饪時(shí)選擇适宜的食品原料 和(hé)烹饪方法。
7.4.1.2  加工及烹饪前，工作(zuò)人(rén)員應清洗、消毒雙手，保持工作(zuò)服清潔，戴好工作(zuò)帽、口罩、手套。 
7.4.2  普通(tōng)膳食
7.4.2.1  适用于咀嚼、吞咽及消化功能正常的老年人(rén)。
7.4.2.2  具體(tǐ)制(zhì)作(zuò)要求如下：
a)  普通(tōng)膳食應營養均衡，食物品種齊全、搭配合理(lǐ)；b)  食物的形狀、韌性、口感應适合老年人(rén)的咀嚼和(hé)吞咽能力。
7.4.3  軟食
7.4.3.1  适用于存在咀嚼不便、不能進食大(dà)塊食物，消化功能欠佳的老年人(rén)。
7.4.3.2  具體(tǐ)制(zhì)作(zuò)要求如下：
a)  食物應細軟、易咀嚼、易吞咽、易消化，應用富含膳食纖維和(hé)動物肌纖維的食物，經切碎、 煮爛後食用；b)  老年人(rén)可(kě)以用牙齒輕松碾碎，使用湯勺邊緣或筷子将此類食物切斷或分成小(xiǎo)塊。
7.4.4 半流質膳食
7.4.4.1  适用于消化功能減退，咀嚼或吞咽功能一定程度受損的老年人(rén)。
7.4.4.2  具體(tǐ)制(zhì)作(zuò)要求如下：
a)  呈半流質狀态，松軟、濕潤，易咀嚼吞咽，易消化吸收；b)  每日宜提供5餐。
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7.4.5  流質膳食
7.4.5.1 适用于極度虛弱、無力咀嚼食物、病情危重的老年人(rén)。
7.4.5.2  具體(tǐ)制(zhì)作(zuò)要求如下：
a)  流質膳食呈液體(tǐ)狀或在口腔可(kě)以融化為(wèi)液體(tǐ)；b)  每日宜提供6餐，每餐液體(tǐ)量以 200ml~300ml 為(wèi)宜；c)  普通(tōng)流質可(kě)選用各種肉湯、牛乳、濃米湯、蛋花(huā)湯、蒸嫩蛋羹、奶酪、酸奶、藕粉、豆漿、蔬菜汁、水(shuǐ)果汁等；d)  某些(xiē)固體(tǐ)食物可(kě)先用高(gāo)速攪拌機将其研碎、過篩，再用液體(tǐ)沖勻和(hé)制(zhì)熟；e)  肉湯、蔬菜湯、水(shuǐ)果湯應過篩去除渣滓。
7.4.6 勻漿膳
7.4.6.1 适用于采用鼻飼管輔助進食、疾病晚期、有(yǒu)特殊進食需求的老年人(rén)。
7.4.6.2 勻漿膳應在專門(mén)的特殊膳食配制(zhì)室進行(xíng)配制(zhì)。
7.4.6.3 勻漿膳提供的能量、營養素比例應符合不同老年人(rén)的營養需求。
7.4.6.4 勻漿膳配制(zhì)流程如下：
a)  配制(zhì)之前做(zuò)好台面及配制(zhì)室的清潔及消毒工作(zuò)，各種原料清潔、安全、無污染；b) 工作(zuò)人(rén)員戴好口罩、帽子，清潔雙手後進行(xíng)操作(zuò)；c) 将稱量好的各種原料依次放入配制(zhì)機器(qì)中，加适量水(shuǐ)，研磨成均勻的無顆粒乳狀液體(tǐ)，然後按量分裝入已消毒滅菌的容器(qì)中，制(zhì)熟待用；d) 制(zhì)熟後的勻漿膳要貼上(shàng)标簽，标明(míng)老年人(rén)所住區(qū)域、床号、姓名、劑量、配制(zhì)日期等信息。
7.4.6.5 勻漿膳應盛放在耐高(gāo)溫、不易腐的食品容器(qì)中，容器(qì)應标有(yǒu)容量刻度。
7.4.7  特殊膳食
7.4.7.1 特殊膳食包括但(dàn)不限于勻漿膳、低(dī)鹽膳食、糖尿病膳食、腎病膳食、低(dī)嘌呤 (痛風) 膳食等。
7.4.7.2 特殊膳食的提供應遵醫(yī)囑執行(xíng)。
7.4.7.3 特殊膳食應在專門(mén)的特殊膳食配制(zhì)室進行(xíng)配制(zhì)。
7.4.7.4 特殊膳食配制(zhì)應按照相應的衛生(shēng)标準執行(xíng)。
7.4.7.5 特殊膳食應該由經過培訓的專人(rén)制(zhì)作(zuò)。
7.5  供餐
7.5.1  供餐形式包括但(dàn)不限于：套餐、訂餐、點餐、自助餐、節日桌餐及其他特殊形式。
7.5.2  根據老年人(rén)需求、習慣、定餐情況等，做(zuò)到及時(shí)、準确分發。
7.5.3  供餐前應對備餐間(jiān)的空(kōng)氣和(hé)操作(zuò)台進行(xíng)消毒。室內(nèi)溫度不高(gāo)于25℃。
7.5.4  供餐前工作(zuò)人(rén)員應清洗、消毒雙手，保持工作(zuò)服清潔，戴好工作(zuò)帽、口罩、手套。
7.5.5  供餐過程應使用專用的工具、容器(qì)、餐具，使用前進行(xíng)清洗消毒并保持清潔。
7.5.6 從烹饪到分發食用時(shí)限不超過2h。在烹饪後至食用前需要較長時(shí)間(jiān)（超過 2h）存放的食品，應當在高(gāo)于60℃或低(dī)于 8℃的條件下存放。
7.5.7 送餐時(shí)應做(zuò)好保溫、保鮮，用密閉的容器(qì)和(hé)餐車(chē)送到老年人(rén)用餐場(chǎng)所。送餐車(chē)內(nèi)外應保持清潔， 送餐後及時(shí)進行(xíng)清潔及消毒，統一存放在固定區(qū)域。
7.5.8 工作(zuò)人(rén)員對待老年人(rén)應熱情、周到、耐心、細緻。
7.6  留樣
7.6.1  留樣食品應按照品種分别盛放于清潔消毒後的密閉專用容器(qì)內(nèi)。
7.6.2  在 0~4℃的冷藏條件下，存放48h 以上(shàng)。
7.6.3  每個(gè)品種留樣不應少(shǎo)于 125g。
7.6.4 在盛放留樣食品的容器(qì)上(shàng)應标注留樣食品名稱、留樣時(shí)間(jiān)(月、日、時(shí)) ，或者标注與留樣記錄相對應的标識。
7.6.5  應由專人(rén)管理(lǐ)留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間(jiān)（月、日、時(shí)）、留樣人(rén)員等。
7.7  清洗消毒
7.7.1  對環境地面每天進行(xíng) 2 次濕式打掃，台面用濕布抹擦，有(yǒu)傳染病疫情時(shí)采用有(yǒu)效氯 250mg/L~ 500 mg/L 的含氯消毒劑進行(xíng)消毒。
7.7.2  餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器(qì)和(hé)工具的清洗消毒水(shuǐ)池應當專用，與食品原料、清潔 用具及接觸非直接入口食品的工具、容器(qì)清洗水(shuǐ)池分開(kāi)，不交叉污染。
7.7.3 餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器(qì)和(hé)工具使用前應消毒。消毒後的餐用具宜瀝幹、烘幹， 定位存放在專用的密閉保潔設施內(nèi)。定期清潔保潔設施，防止清洗消毒後的餐用具受到污染。
7.8  營養宣教與評估
7.8.1  宜組織開(kāi)展營養知識宣傳講座或沙龍。
7.8.2  宜為(wèi)老年人(rén)進行(xíng)營養狀況評估，在評估的基礎上(shàng)，制(zhì)定膳食服務計(jì)劃，通(tōng)過動态監測、及時(shí)幹 預等策略保持和(hé)改善老年人(rén)的營養健康狀況。
7.8.3  營養宣教與評估記錄應予以保存。
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8  評價與改進
8.1 評價
8.1.1 宜采取日常檢查、定期檢查、不定期抽查、專項檢查等方式進行(xíng)內(nèi)部評價，1 年開(kāi)展不少(shǎo)于1次的自我檢查，并形成檢查報告。
8.1.2  應建立老年人(rén)膳食委員會(huì)制(zhì)度，定期聽(tīng)取老年人(rén)對膳食服務的意見和(hé)建議。
8.1.3  定期進行(xíng)老年人(rén)膳食滿意度調查，收集老年人(rén)口味需求及老年人(rén)用餐反饋，改進服務。
8.1.4  食物中毒發生(shēng)率為(wèi)0。
8.2 持續改進
8.2.1  養老機構膳食服務應明(míng)确投訴受理(lǐ)部門(mén)和(hé)人(rén)員，做(zuò)好投訴及反饋記錄，記錄應具體(tǐ)完整。
8.2.2  養老機構應對服務評價結論進行(xíng)及時(shí)分析，并制(zhì)定相應的整改計(jì)劃。
參考文獻
[1] GB29922-2013 食品安全國家(jiā)标準特殊醫(yī)學用途配方食品通(tōng)則
[2] 餐飲服務食品安全操作(zuò)規範國家(jiā)市場(chǎng)監督管理(lǐ)總局【2018】12号

來(lái)源：民政部

發布：逍遙呼哥(gē)