管理(lǐ)制(zhì)度 | 養老院/養老服務機構各項制(zhì)度大(dà)全 [文字版]
（二）膳食工作(zuò)
食堂管理(lǐ)制(zhì)度
1. 機構必須将員工、住養老人(rén)食堂的成本獨立核算(suàn)，分開(kāi)管理(lǐ)。結算(suàn)情況按月公布。盈亍率≤±5%。
2. 食堂原材料采購應該建立相關采購計(jì)劃和(hé)審批流程，并通(tōng)過嚴格的采購、詢價報價體(tǐ)系選擇供應商，同時(shí)建立采購驗貨制(zhì)度，不得(de)采購黴爛變質食物。及時(shí)驗收入庫。
3. 生(shēng)食品、熟制(zhì)品應認真按《食品安全法》要求貯存，防止交叉污染。
4. 食品的加工程序嚴格按有(yǒu)關流程操作(zuò)。做(zuò)好48小(xiǎo)時(shí)食品留樣，并有(yǒu)記錄。
5. 根據老人(rén)的身體(tǐ)狀況要确保提供低(dī)脂、低(dī)糖、低(dī)鹽食物。
6. 尊重少(shǎo)數(shù)民族的習慣，在膳食上(shàng)予以照顧。
7. 要留存每日菜單和(hé)提供特殊飯菜的記錄。
8. 按規定要求定時(shí)消毒餐具。
9. 保持室內(nèi)外環境衛生(shēng)整潔，做(zuò)好滅蠅、滅鼠工作(zuò)。
10. 定期召開(kāi)夥食委員會(huì)，廣泛聽(tīng)取意見，改進工作(zuò)。
11. 工作(zuò)人(rén)員每年體(tǐ)檢一次，有(yǒu)禁忌症（活動性肺結核、病毒性肝炎、皮膚病、腸道(dào)病、傷寒）者必須調離，調離率達100%。
食堂從業人(rén)員健康管理(lǐ)制(zhì)度
1. 食堂從業人(rén)員每年必須進行(xíng)健康檢查，不得(de)超期使用健康證明(míng)。
2. 新參加工作(zuò)的從業人(rén)員必須取得(de)健康證明(míng)後上(shàng)崗，杜絕先上(shàng)崗後查體(tǐ)的事情發生(shēng)，同時(shí)進行(xíng)相關培訓。
3. 食品安全管理(lǐ)人(rén)員負責組織本單位從業人(rén)員的健康檢查工作(zuò)，建立從業人(rén)員衛生(shēng)檔案，督促“五病”人(rén)員調離崗位，并對從業人(rén)健康狀況進行(xíng)日常監督管理(lǐ)。
4. 凡患有(yǒu)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道(dào)傳染病以及其他有(yǒu)礙食品衛生(shēng)疾病的，不得(de)參加接觸直接入口食品的生(shēng)産經營。
5. 當觀察到以下症狀時(shí)，應規定暫停接觸直接入口食品的工作(zuò)或采取特殊的防護措施：腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐。
6. 食堂從業人(rén)員應堅持做(zuò)到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理(lǐ)發；勤洗衣服、被褥；勤換工作(zuò)服。禁止長發、長胡須、長指甲、戴手飾、塗指甲油、不穿潔淨工作(zuò)衣相上(shàng)崗和(hé)上(shàng)崗期間(jiān)抽煙、吃(chī)零食以及做(zuò)與食品生(shēng)産、加工、經營無關的事。
7. 對食堂從業人(rén)員實行(xíng)德、能、勤、紀綜合考核，具優者給予表揚或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進行(xíng)批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規定依法解除勞動合同。
8. 應建立從業人(rén)員健康檔案。定期對從業人(rén)員進行(xíng)食品安全和(hé)健康管理(lǐ)培訓，并做(zuò)好培訓記錄。
食堂加工場(chǎng)所及設施清潔、消毒管理(lǐ)制(zhì)度
1. 加工場(chǎng)所
（1）食堂內(nèi)外環境整潔，上(shàng)、下水(shuǐ)道(dào)通(tōng)暢，地面無積水(shuǐ)。度棄物盛放容器(qì)必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密團容器(qì)，并做(zuò)到班産斑清；地面、排水(shuǐ)溝、牆壁、天花(huā)闆、門(mén)窗等應保持清潔和(hé)良好狀況；排煙、排氣設施無抽垢沉積、不滴袖。
（2）應定期進行(xíng)除蟲滅害工作(zuò)，防止害蟲攀生(shēng)。除蟲滅害工作(zuò)不能在食品加工操作(zuò)時(shí)進行(xíng)，實施時(shí)對各種食品（包括原料）應有(yǒu)保護措施。
（3）使用殺蟲劑進行(xíng)除蟲滅害，應由專人(rén)按照規定的使用方法進行(xíng)；使用時(shí)不得(de)污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用後應将所有(yǒu)設備、工具及容器(qì)徹底清洗。
（4）發現老鼠、蟑螂及其他有(yǒu)害害蟲應即時(shí)殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生(shēng)穴應即時(shí)投藥、清理(lǐ)，并用硬質材料進行(xíng)封堵。操作(zuò)間(jiān)及庫房(fáng)門(mén)應設立高(gāo)50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴密的防鼠闆。
（5）三防設施有(yǒu)效：紗門(mén)、紗窗或門(mén)簾、金屬防鼠闆、防鼠隔栅等設施能有(yǒu)效起到防蠅、防鼠、防塵作(zuò)用。
（6）廢棄油脂應由專業的公司回收，并應與該公司簽訂寫有(yǒu)“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。
2. 設施
（1）餐具、用具消毒由專人(rén)負責，必須穿載整潔的工作(zuò)衣帽，工作(zuò)人(rén)員必須取得(de)個(gè)人(rén)健康證明(míng)和(hé)食品安全知識培訓合格證明(míng)方可(kě)上(shàng)崗操作(zuò)。
（2）餐具、用具必須嚴格執行(xíng)“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行(xíng)洗滌消毒。
（3）餐具、用具清洗水(shuǐ)池必須專用。
（4）化學消毒劑應符合國家(jiā)消毒産品衛生(shēng)标準和(hé)要求，餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得(de)低(dī)于250mg/L,餐具全部浸泡時(shí)間(jiān)不低(dī)于5分鍾。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行(xíng)消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少(shǎo)于10分鍾。
（5）配備餐具、容器(qì)（菜籃、鹽罐、筷籃、筷子、不鏽鋼盤、飯勺、湯桶等）、刀具、案闆，定點定位存放使用，并有(yǒu)明(míng)顯标識。定期檢查和(hé)維護，及時(shí)清理(lǐ)清洗，每天消毒。
（6）待清洗餐具應用不滲透的容器(qì)盛裝盛，不得(de)随意亂放。
（7）消毒後餐具專櫃保存，與未消毒餐具分開(kāi)放置，保清櫃應有(yǒu)明(míng)顯标志(zhì)，定期清洗保持潔淨。
（8）餐具消毒應有(yǒu)記錄、存檔備查。
食堂加工場(chǎng)所及設施設備維修保養制(zhì)度
1. 食品處理(lǐ)區(qū)設置專用的粗加工、切配烹任、各餐用具清洗消毒及原料貯存的場(chǎng)所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理(lǐ)布局，井應能防止在存放、操作(zuò)中産生(shēng)交叉污染各功能間(jiān)标識明(míng)顯，操作(zuò)流程規範。
2. 各功能間(jiān)地面與排水(shuǐ)、牆壁與門(mén)窗、星頂與天花(huā)校(xiào)符合餐飲服務操作(zuò)規範要求，定期檢查，确保地面與排水(shuǐ)無玻損、滑水(shuǐ)，牆面與門(mén)窗無破損、黴斑，屋頂與天花(huā)闆無黴變、脫落。
3. 配備冷臧、冷凍設施，烹調爐竈、蒸箱設施，保潔設施，留樣設施，清洗設施，通(tōng)風防潮設施，廢棄物存放設施，定期檢查和(hé)維護，确保正常運轉和(hé)使用。
4. 定期組織對電(diàn)氣設備、機械沒備的檢查，加強對有(yǒu)關員工的安全操作(zuò)規程培訓，設備、設施維護及時(shí)有(yǒu)記錄。
食品、食品添加劑、食品相關産品索證索票(piào)制(zhì)度
為(wèi)規範食品采購索證索票(piào)，進貨查驗和(hé)采購記錄行(xíng)為(wèi)，保障住養老人(rén)及員工食品安全，根據《食品安全法》《食品安全法實施條例》和(hé)《餐飲服務食品安全監督管理(lǐ)辦法》等法律、法規、規章，制(zhì)定本管理(lǐ)制(zhì)度。
1. 指定經培訓合格的專（兼）職人(rén)員負責食品食品示加劑、食品相關産品來(lái)購索證索票(piào)，進貨查驗和(hé)采購記錄。專（兼）職人(rén)員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒别知識。
2. 采購食品、食品添加劑及食品相關産品，應當到證照齊全的食品生(shēng)産經營單位成批發市場(chǎng)采購，并應當索取、留存有(yǒu)供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、産品名稱、産品數(shù)量、送貨成購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，應當與供應有(yǒu)，等訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。
3. 從生(shēng)産加工單位或生(shēng)産基地直接采購時(shí)，應當查檢、索取并留存加蓋有(yǒu)供貨方公章的許可(kě)證、營業執照和(hé)産品合格證明(míng)文件複印件；留存蓋有(yǒu)供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
4. 從流通(tōng)經背單位（商場(chǎng)、超市、批發零售市場(chǎng)等）批量或長期采購時(shí)，應當查驗并留存加蓋有(yǒu)公章的營業執照和(hé)食品流通(tōng)許可(kě)證等複印件；留存蓋有(yǒu)供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
5. 從流通(tōng)經營單位（商場(chǎng)、超市、批發零售市場(chǎng)等!少(shǎo)量或臨時(shí)采購時(shí)，應當确認其是否有(yǒu)營業扶照和(hé)食品流通(tōng)許可(kě)證，留存蓋有(yǒu)供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
6. 從農貿市場(chǎng)采購的，應當索取并留存市場(chǎng)管理(lǐ)部門(mén)或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體(tǐ)工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可(kě)證、營業執照或複印件、購物憑證和(hé)每筆供應清單。
7. 從食品流通(tōng)經營單位（商場(chǎng)、超市、批發零售市場(chǎng)等）和(hé)農貿市場(chǎng)采購畜禽肉類的，應當查驗動物産品檢疫合格證明(míng)原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可(kě)證、營業執照複印件和(hé)動物産品檢疫合格正明(míng)原件。
8. 采購乳制(zhì)品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可(kě)證、營業執照、産品合格證明(míng)文件複印件。
9. 批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明(míng)的複印件。
10. 采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照複印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或複印件）。
11. 食品、食品添加劑及食品相關産品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購産品外包裝、包裝标識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄産品的名稱、規格、數(shù)量、生(shēng)産批号、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。
12. 按産品類别或供應商、進貨時(shí)間(jiān)順序整理(lǐ)、妥善保管索取的相關證照、産品合格證明(míng)文件和(hé)進貨記錄，不得(de)徐改、僞造，其保存期眼不得(de)少(shǎo)于2年。
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