管理(lǐ)制(zhì)度 | 養老院/養老服務機構各項制(zhì)度大(dà)全 [文字版]
關鍵環節食品加工操作(zuò)規程
加工操作(zuò)規程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、供餐以及涼菜配制(zhì)、果蔬計(jì)現榨、水(shuǐ)果拼盤制(zhì)作(zuò)、生(shēng)食海産品加工、飲品制(zhì)作(zuò)、面點制(zhì)作(zuò)、裱花(huā)、燒烤、食品再加熱、餐飲器(qì)具消毒保潔、食品留樣等加工操作(zuò)工序的具體(tǐ)規定和(hé)操作(zuò)方法的詳組要求。
1. 采購驗收操作(zuò)規程要求
（1）采購的食品、食品添加劑、食品相關産品等應符合國家(jiā)有(yǒu)關食品安全标準和(hé)規定的有(yǒu)關要求，并應進行(xíng)驗收，不得(de)采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生(shēng)産經營的食品和(hé)《農産品質量安全法》第三十三條規定不得(de)銷售的食用農産品。
（2）采購時(shí)應索取購貨憑據，并做(zuò)好采購記錄，便于溯源；向食品生(shēng)産單位、批發市場(chǎng)等批量采購的，還(hái)應索取許可(kě)證、檢驗（檢疫）合格證明(míng)等。
（3）購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。
（4）入庫前應進行(xíng)驗收，出入庫時(shí)應進行(xíng)登記，作(zuò)好記錄。
2. 運輸操作(zuò)規程要求
運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到行(xíng)染。運輸需冷臧或熱藏條件的食品時(shí)應分别配備符合條件的冷戴或保溫設施。
3. 貯存操作(zuò)規程要求
（1）貯存場(chǎng)所、設備應當保持清潔，無黴斑、鼠迹、蒼蠅、蟑螂，不得(de)存放有(yǒu)毒、有(yǒu)害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人(rén)生(shēng)活用品。
（2）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離牆礦、地面均在10cm以上(shàng)，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和(hé)過期的食品、食品添加劑應及時(shí)清理(lǐ)銷毀。
（3）冷藏、冷凍的溫度應分别符合冷藏和(hé)冷凍的溫度範圍要求：
①冷藏、冷凍貯存應做(zuò)到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)，不得(de)在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍櫃（庫）應有(yǒu)明(míng)顯區(qū)分标識，宜設外顯式溫度指示計(jì)，并定期校(xiào)驗，以便于對冷藏、冷凍櫃車(chē)內(nèi)部溫度的監測。
②在冷藏、冷凍櫃（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應做(zuò)到植物性食品、動物性食品和(hé)水(shuǐ)産品分類擺放。
③在冷藏、冷凍櫃（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應确保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。
④冷藏、冷凍櫃（庫）應定期除霜、清潔和(hé)維修，以确保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生(shēng)。
4. 粗加工與切配操作(zuò)規程要求
（1）加工前應認真檢查待加工食品，發現有(yǒu)腐敗變質迹象或者其他感官性狀異常的，不得(de)加工和(hé)使用。
（2）食品原料在使用前應洗淨，動物性食品原料、植物性食品原料、水(shuǐ)産品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行(xíng)清洗，必要時(shí)消毒處理(lǐ)。
（3）易腐爛變質食品應盡量縮短(duǎn)在常溫下的存放時(shí)間(jiān)，加工後應及時(shí)使用或冷藏。
（4）切配好的半成品應避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應根據性質分類存放。
（5）切配好的食品應按照加工操作(zuò)規程，在規定時(shí)間(jiān)內(nèi)使用。
（6）已盛裝食品的容器(qì)不得(de)直接置于地上(shàng)，以防止食品污染。
（7）加工用容器(qì)、工具應符合下列規定。生(shēng)熟食品的加工工具及容器(qì)應分開(kāi)使用并有(yǒu)明(míng)顯标志(zhì)。
①餐用具宜用熱力方法進行(xíng)消毒，因材質、大(dà)小(xiǎo)等原因無法采用的除外。
②餐用具清洗消毒水(shuǐ)池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器(qì)清洗水(shuǐ)池分開(kāi)。水(shuǐ)池應使用不鏽鋼或陶瓷等不透水(shuǐ)材料、不易積污垢并易于清洗。采用化學清毒的，至少(shǎo)設有(yǒu)3個(gè)專用水(shuǐ)池。采用人(rén)工清洗熱力消毒的，可(kě)設置2個(gè)專用水(shuǐ)地。各類水(shuǐ)池應以明(míng)顯标識标明(míng)其用途。
③清洗消毒設備設施的大(dà)小(xiǎo)和(hé)數(shù)量應能滿足需要。
④采用自動清洗消毒設備的，設備上(shàng)應有(yǒu)溫度、時(shí)間(jiān)顯示和(hé)清潔消毒劑自動添加裝置。
⑤應設專供存放消毒後餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。
5. 烹調操作(zuò)規程要求
（1）烹饪前應認真檢查待加工食品，發現有(yǒu)腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得(de)進行(xíng)烹饪加工。
（2）不得(de)将回收後的食品經烹調加工後再次銷售。
（3）需要熟制(zhì)加工的食品應當燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低(dī)于70℃。有(yǒu)國際或發達國家(jiā)标準足以證明(míng)加工某種食品中心溫度略低(dī)于70℃，能保證食品安全，也可(kě)允許該種操作(zuò)方式。
（4）加工後的成品應與半成品、原料分開(kāi)存放。
（5）需要冷藏的熟制(zhì)品，應在清潔操作(zuò)區(qū)于90分鍾冷內(nèi)卻至10℃以下或四小(xiǎo)時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下後再冷藏，并加貼标簽。
（6）用于烹任的調料器(qì)皿宜每天清潔，使用後随即加蓋或苫蓋，并不得(de)與地面或污垢接觸。
6. 備餐及供餐操作(zuò)規程要求
操作(zuò)前應清洗、消毒手部，在備餐專間(jiān)內(nèi)操作(zuò)，加工前應認真檢查待加工的原料，發現有(yǒu)腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得(de)進行(xíng)加工。
7. 面點制(zhì)作(zuò)操作(zuò)規程要求
（1）加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有(yǒu)腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得(de)進行(xíng)加工。
（2）需進行(xíng)熱加工的應按下列要求進行(xíng)操作(zuò)：需要熟制(zhì)加工的食品應當燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低(dī)于70℃。有(yǒu)國際或發達國家(jiā)标準足以證明(míng)加工某種食品中心溫度略低(dī)于70℃，能保證食品安全，也可(kě)允許該種操作(zuò)方式。
（3）未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內(nèi)使用。
（4）奶油類原料應低(dī)溫存放。水(shuǐ)分含量較高(gāo)的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上(shàng)的溫度條件下貯存。
8. 食品再加熱操作(zuò)規程要求
（1）無适當保存條件（溫度低(dī)于60℃、高(gāo)于10℃），存放時(shí)間(jiān)超過2小(xiǎo)時(shí)的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應确認食品未變質。
（2）冷凍熟食品應徹底解凍後經充分加熱方可(kě)食用。
（3）加熱時(shí)中心溫度應符合下列規定，不符合加熱标準的食品不得(de)食用。
（4）需要熟制(zhì)加工的食品應當燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低(dī)于70C，有(yǒu)國際或發達國家(jiā)标準足以證明(míng)加工某種食品中心溫度略低(dī)于70℃，能保證食品安全，也可(kě)允許該種操作(zuò)方式。
9. 食品添加劑的使用操作(zuò)規程要求
食品添加劑的使用應符合GB2760-2014《食品添加劑使用衛生(shēng)标準》的規定，并應有(yǒu)詳細記錄。
食品添加劑存放應有(yǒu)固定的場(chǎng)所（或櫥櫃），應标示“食品添加劑”字樣，并有(yǒu)專人(rén)保管。
10. 餐飲器(qì)具清洗消毒保潔操作(zuò)規程要求
（1）餐飲器(qì)具使用後應及時(shí)洗淨，定位存放，保持清潔。消毒後的餐飲器(qì)具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有(yǒu)明(míng)顯标記。餐飲器(qì)具保潔設施應當定期清洗，保持潔淨。
（2）餐飲器(qì)具使用前應按《餐飲器(qì)具清洗消毒推薦方法》的規定洗淨并消毒。
（3）應定期檢查消毒設備、沒施是否處于良好狀态。采用化學消毒的應定時(shí)測量有(yǒu)效消毒濃度。
（4）消毒後餐飲具應符合GB14934-2016《食品安全國家(jiā)标準消毒餐（飲）具》規定。
（5）不得(de)重複使用一次性餐飲具。
（6）已消毒和(hé)未消毒的餐飲器(qì)具應分開(kāi)存放，保潔沒施內(nèi)不得(de)存放其他物品。
（7）餐具擺台超過當次就餐時(shí)間(jiān)尚未使用的應收回保潔。
（8）盛放調味料的容器(qì)應定期清洗消毒。
11. 留樣管理(lǐ)操作(zuò)規程要求
留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒後的密閉專用容器(qì)內(nèi)，在冷藏條件下存放48小(xiǎo)時(shí)以上(shàng)，每個(gè)品種留樣量不少(shǎo)于200g，并做(zuò)好相應留樣記錄。
12. 記錄管理(lǐ)操作(zuò)規程要求
（1）原料采購驗收、加工操作(zuò)過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人(rén)員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理(lǐ)結果、發現問題後采取的措施等均應予以記錄。
（2）各項記錄均應有(yǒu)執行(xíng)人(rén)員和(hé)檢查人(rén)員的簽名。
（3）各崗位負責人(rén)應督促相關人(rén)員按要求進行(xíng)記錄，并每天檢查記錄的有(yǒu)關內(nèi)容。食品安全管理(lǐ)人(rén)員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有(yǒu)關人(rén)員采取措施。
（4）有(yǒu)關記錄至少(shǎo)應保存2年。
13. 投訴受理(lǐ)操作(zuò)規程要求
（1）食堂投訴處理(lǐ)具體(tǐ)由夥委會(huì)負責收集投訴意見，同時(shí)對投訴意見及時(shí)進行(xíng)分析、研究、反饋、督促整改和(hé)追究有(yǒu)關人(rén)員責任。
（2）在院內(nèi)設立投訴信箱，定人(rén)開(kāi)啓信箱收集食堂投訴意見。
（3）對收集到的意見及投訴，應立即追查原因，妥善處理(lǐ)，并且留有(yǒu)記錄。
餐廚廢棄物處置管理(lǐ)制(zhì)度
為(wèi)了加強食堂餐廚度棄物的管理(lǐ)，規範餐廚度棄物處置，杜絕食晶安全隐患，保護環境，減少(shǎo)餐廚廢棄物對環境的傷害，保障對象與職工食品安全，特别制(zhì)定食堂餐廚廢棄物處置管理(lǐ)制(zhì)度。
1. 安排專人(rén)負責食堂餐廚廢棄物的處置、收運、台賬管理(lǐ)工作(zuò)。
2. 将餐廚廢棄物分類放置，做(zuò)到日産日清。
3. 嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止将餐廚廢棄物直接排入公共水(shuǐ)域或倒入公共廁所和(hé)生(shēng)活垃圾收集設施。
4. 餐廚廢棄物應當實行(xíng)專車(chē)并密閉化運輸，運輸設備和(hé)容器(qì)應當具有(yǒu)餐廚廢棄物标識，整潔完好，運輸中不得(de)洩露、撒落。
5. 禁止将餐國度棄物交給未經相關部門(mén)許可(kě)實備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個(gè)人(rén)處理(lǐ)。
6. 不得(de)用未經無害化處理(lǐ)的餐廚廢棄物喂養畜會。
7. 建立餐廚廢棄物産生(shēng)、收運、處置台賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監督管理(lǐ)及環保部門(mén)報告。
8. 發現餐飲服務環節違法違規處置餐廚廢棄物的，應第一時(shí)間(jiān)向當地食品藥品監督管理(lǐ)部門(mén)或環保部門(mén)舉報。
9. 後勤負責人(rén)應實時(shí)監測食堂餐廚廢棄物的處置管理(lǐ)進行(xíng)監督和(hé)檢查，對不按規定處理(lǐ)餐廚垃圾的，責令立即改正，并給予相關人(rén)員一定的處罰。
食品安全突發事件應急處置方案
1. 本單位主要負責人(rén)為(wèi)食品安全事故報告的第一責任人(rén)，設立本單位各部門(mén)食品安全專（兼）職管理(lǐ)人(rén)員，并負責制(zhì)定必要的食品安全事故應急預案。在食品安全事故中對食品安會(huì)等問題進行(xíng)統籌協調和(hé)應急處理(lǐ)。
2. 本單位負責人(rén)在發生(shēng)疑似或認定為(wèi)食品安全事故後，負責配合執法人(rén)員對可(kě)疑食品進行(xíng)封存、留樣（每個(gè)品種留樣量不少(shǎo)于200克，在冷藏條件下保存48個(gè)小(xiǎo)時(shí)）及現場(chǎng)控制(zhì)等具體(tǐ)工作(zuò)。
3. 發生(shēng)食品安全事故時(shí)，本單位各部門(mén)負責人(rén)應立即向主管領導彙報，對于重大(dà)的食品安全事故，要立即向單位主要負責人(rén)報告，并在2小(xiǎo)時(shí)內(nèi)及時(shí)向當地衛生(shēng)行(xíng)政部門(mén)和(hé)食晶藥品監督管理(lǐ)部門(mén)報告。迅速做(zuò)出應急響應措施，并認真做(zuò)好食品安全事故處置工作(zuò)，任何部門(mén)或個(gè)人(rén)不得(de)對食品安全事故隐瞞、謊報、緩報。
4. 發生(shēng)食品安全事故後應立即停止經營活動，對引起中毒的可(kě)疑食品放入冷葳箱等待調查人(rén)員查驗，禁止繼續使用和(hé)擅自銷毀可(kě)疑食品，在執法人(rén)員到達後，積極配合執法人(rén)員對中毒事件進行(xíng)調查處理(lǐ)。
5. 本單位食品安全專（兼）職管理(lǐ)人(rén)員負責組織對食品安全事故造成的食品安全問題進行(xíng)記錄，并配合相關部門(mén)分析和(hé)處理(lǐ)。
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